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三連休前の土曜日

明日から三連休。
今日のお昼の賄いはポレンタにたっぷりパルミがかかったオーブン焼き。
作ってくれるものはなんでも食べなくては。。。
日本ではポレンタを食べる習慣なんてないし、しかもたっぷりのチーズ。
相当なカロリーだろうなと思いながら食べた。
結構お腹いっぱいになったけど、お腹にもたれなかった。
ダビデの作る賄いは塩味が強すぎないので正直助かる。。
今日の昼の予約も少なく、スムーズに営業終了。
今週は予約も少ないからその分仕込みも少ないし厨房の掃除に時間を費やしている。
夕方いつもの時間に店に行くと予約が16名ほどになっていた。
今週で一番の客数だ。
シェフからやるべきことを言われる。
私はドルチェのクリームのチェックと小菓子の補充とカンノーリの成型。
昼にドルチェの冷蔵庫の掃除のためドルチェ類を別の冷蔵庫にダビデが小分けして入れていた。どこに何があるのかさっぱりわからない。。
こういう日に限ってドルチェのオーダー多いねんで。。。と独り言。。。。
まあなんとかなるか。。いつも勝手にそう思う図太い性格。
この連休後に料理のメニューと小菓子のメニューを全部変えると言っていた。
小さいカンノーリを作るようにシェフに言われたのでpata sfogliaで成型する。
今日の夜の賄いは新メニューに出す牛のほほ肉と豚の首のあたりのお肉を昨日から香草類と一緒に真空して75度の湯で10時間湯せんしたもの。肉の塊もこれだけ時間をかければ完全に中まで調理されている。今日はそれをみんなで試食しようとシェフが言っていたのでそれを食べた。香草の味が染み込んでいてどちらも美味しかった。私は牛のほほ肉よりもさっぱりした豚の首肉のほうが好み。これを美味しいソースで食べるならなお良いと思った。
ダビデがシェフに付け合せのなすびのフランを作るように言われていたので、私も観察。
賄い後は前菜に出すリゾットというよりピラフを飴玉のように透明の紙で包む作業。
その飴玉と一緒にpansanella(固くなったパンを水分に浸したもの、水、オイル、酢、塩、胡椒)の上にアンコウとトマトとオリーブとパセリの和え物をのせたものを出す。
飴玉のほうは昨日、ダビデが考案したらシェフが気に入ったのだ。
ダビデも一緒にやったけどどうも下手のようだ。
私のほうがましだったのでやっぱり私の作業になってしまった。
きをつかったてくれたのかチェックしにきたのかどうか知らないけど、何度もこっちにきてはブラーバと言って去っていく。やっぱりこういう作業は日本人のほうが断然向いていると思う。
たった3週間しかレストランで働いてないけど、イタリア人のコックさんって後先を考えなさすぎだと思う。他のレストランを見ていないのでわからないけど、使った道具は使いっぱなしだ。
きれいに使ったほうが、あとの作業も早いと思う。衛生的にもどうなんやろ?だから私はいつもシェフやダビデの使ったものを拭いたり、洗ったり、片付けている。こんなことばかりやっていたらシェフの作っているものが見れないので最近は諦めてほどほどに片付けることにした。自分が片付けたい時とタイミングを見て。。。。
今日は予約以外にも客が増えたけど以外にも11時半にはだいたい料理は出た。
最近はメニューを聞いたら何を準備したらいいか判ってきた。
bardinのいいところはプリモ、セコンドと担当がないので全員でやるってかんじ。
まあ人間がいないだけかもしれないけど。
あとはドルチェだ。これは私の担当。
案の定、どこに締まったか判らない冷凍庫に顔をつっこみ材料を探す。

今日は三連休前なので冷蔵庫の残り物チェックといつものように真空にして冷凍庫に入れて。
シェフの優しいところは魚や魚介の余ったものは休み前にくれるのだ。
今日は伊勢海老一匹と車えびともろもろ。
三連休のどれかに食べることにしよーっと。
シェフ有難う。
by ciao-miho | 2006-04-22 23:55 | ジェノバBaldin日記 | Comments(0)


大阪府大東市内の自宅と大阪市西区立売堀でイタリア料理教室を主宰しています。


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