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Mi sono emozionata!!RISTRANTE ARNOLFO

今日はジータの日。
とは言ってもただの遠足ではございません。
トスカーナにある二つ星のレストランでレッスンを受けることができたのです。
ルッカ料理学院初の試みです。ヤッター!!
シエナのcolle di val d'elsa(ちなみにこの街はステンドグラスで有名)にある二つ星リストランテ、アルノルフォ、アルノルフォと言うのはフィレンツッェの大聖堂の扉をデザインした芸術家の名前。
シェフの名前はGAETANO TROVATO氏、お兄さんがソムリエを務めるレストラン。
シェフはとっても上品な方で、厨房やレストラン内の絵画なども自分のセンスを生かされている。ちなみにシャンデリアはバカラ製。もう今日は気分はセレブだった。
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レッスンと言っても、シェフとレストランで働いている方を見る勉強。もちろん私たちも全員コックコート着用です。パンの成型と前菜とプリモの作業を少しさせてもらった。厨房の従業員はシェフ以外に9名。日本人が3名もいた。ここのレストランに入るために順番待ちとか。。。
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今日の料理のテーマは
terre contemporaneo(地元の素材を現代風にアレンジしたもの)
前菜:ウサギの腿と背中の部位二箇所を使ったインボルティーニ、白いんげんのパテ添え
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プリモ:リコッタのトリテッリ、トマトのカンディーティ、ほうれん草のソースで
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セコンド:チンタセネーゼのグリル、野菜添え
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ドルチェ:パイナップルのセミフレッド、コッタ、シャーベット添え(すべてパイナップル)
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素材はすべて有機農法で作られたものを使用。
シェフはシチリア出身、5歳のときにトスカーナのシエナの地へ。
まずスイス、フランスそしてイタリアで料理の勉強後、1982年家族経営でリストランテを開く。来年で25周年を迎える。伝統的なトスカーナ料理をベースに季節感を大切にした料理を心掛けているそうだ。またシェフ自身がシチリア出身ということもあり、シチリアのトラーパニの塩やパキーノ産のミニトマト、ピスタチオなど、シチリアの産物も多く料理の中に取り込まれている。
セコンドのチンタセネーゼという豚ちゃん、シエナ県では昔から飼育されいてる。チンタは帯、セネーゼはシエナのという意味。丁度背中の部分に白い帯をまとっいてるのが特徴。しかしだからといってこういう形の豚ちゃんが全部チンタセネーゼかというとそうとは限らないそうだ。普通の豚に比べて子供を産む数が少ないらしく、だいたい普通の豚で10頭産むのに比べ、チンタセネーゼは4~7頭。つまり産んだ数によってはチンタセネーゼじゃない偽りの豚ちゃんもあるとか。。しかもチンタセネーゼは放し飼いをしないといけない非常にデリケートな豚ちゃんで、生産数も少なし、いろいろとコストも掛かるのでこのあたりでも高価な豚ちゃんなのだ。調理方法はパンチェッタの部位は低温加熱方法(75度から80度)で12時間。まず、フライパンんで表面の皮をクロッカンテになるくらいパリパリになるように加熱。その後、低温加熱方法でオーブンへ。皮はパリパリ、中は素材の味がきちんと伝わる美味しさだった。

厨房でいろいろ見させてもらっているうちにあと10日後には研修先の厨房に自分も居ると思うと妙に緊張してきた。厨房の端で邪魔にならないように立っている自分になるんじゃないかと思うと。。。。ここのリストランテの厨房のみなさんは黙々と自分の仕事をこなしていたなあ。。。

さてお待ちかねの食事だ。
まず、食前酒とともに軽い食事をいただく。そしてバカラのシャンデリアのあるリストランテへ。
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二つ星のリストランテで食事ができるなんて。。最高にうれしい気分。。。
食事のときにいただいたワインは白がALATA,赤がCANTI CLASICO 2001
ここ数年で一番出来の良いぶどうができた年が2001年と1999年らしい。
食事の時間が最高に楽しかった。
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最後にシェフの料理の本を買ってサインをしてもらい、写真一緒に撮ってもらった。
ちなみにアルノルフォ、レストランの上がプチホテルになっている。朝食はシェフ自ら作ってくださるとのこと、ちなみにシェフの睡眠時間は3時間ほどらしい。。このシェフ本当は前菜からドルチェまでぜーんぶ自分が作りたいのだそう。料理を作るのが本当に好きなんですね。
今年で結婚7周年。アルノルフォで食事をして宿泊したーい。
頼む、ご主人殿!!(井筒殿、私の中ではこのフレーズまだまだブームですわよ)
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by ciao-miho | 2006-03-25 23:03 | ルッカ料理学校 | Comments(0)

大阪府大東市内の自宅でイタリア料理教室を主宰しています。


by ciao-miho
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