早速休み

ジェノバに引越しして二日目。
昨日は夜の営業から研修デビューして夜中の2時半に仕事が終わって寝たのが4時前。。
日曜日と月曜日が休みなのでいきなり二日間もお休みなのです。やったね。
10時前に目が覚めて、スーパーへ。日曜日だけど近くのスーパーは午前中のみ開いてるから便利!!
日用品を買って部屋に戻り、近くを散策するため再度出掛ける。
海には近いけど、海沿いが線路になっているから近付くことはできないみたい。
天気がよかったのでひたすら歩く、疲れたのでベンチでぼーっとする。
山側にてくてく歩くが結構急な坂道。。住宅地になっている。
建物自体は古そうだけど結構広そうなマンションが連なる。
散歩は好きだけど坂道に断念して家に戻る。
家でメールチェックして昼寝。。。
昨日シェフがオマール海老をくれたので自炊、オマール海老のパスタを食べる。
定休日前は残った食材をいろいろもらえるので、自炊できそう。
そんな感じで過ごした日曜日でした。
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# by ciao-miho | 2006-04-02 22:26 | ジェノバBaldin日記 | Comments(0)

ジェノバへ出発

昨日は3時まで飲み明かし、朝6時に起床。
朝一に旅立つのはしずちゃんと私。7時50分にジャンの車でルッカの駅まで送ってもらうことになっている。
朝、コーヒーを飲んでいたらミッチーとイレーネと森田さんが来てくれた
しずちゃんは緊張気味、私の方は緊張感がなさすぎ。。
ジャンが現れる、あーとうとう出発かー。。
2ヶ月過ごした仮の宿、みんなとの別れが名残惜しい。。。
朝早くにお見送り有難うございました。
駅までの道のり、今までの2ヶ月間が走馬燈のようにかけめぐる。。。
見慣れた風景を目に焼き付けたい気持ちでいっぱいだった。
しずちゃんとルッカいい街だったねーって言いながら。。

電車に乗り込み、しばし一人旅。
ルッカに来てからなんだかんだ休みの日もみんなと行動を共にしていたので一人が妙に寂しい。
イタリアの電車は乗り降りが大変。この大きなスーツケースを上げ下げするのはもっと大変。
睡眠時間があまりにも短かったので電車の中でしばし睡眠。
フランチェスコからのメッセージカードを電子辞書を使いながら解読するんだけど自分の和訳が不十分で悔しい。。。2ヶ月間をふと思い出す、涙が溢れる。。。
そんな電車の旅であっという間にGENOVA PRINCIPE駅に到着。
乗り換え時間7分、急いで乗り換えた。20分後私がこれから生活するGENOVA SESTRI PONENTE駅到着。駅から歩いてレストランまで10分。
元気よく、扉を開けて挨拶。
丁度12時前、みんなでランチ中だった。
シェフが今から部屋に行って整頓したら18時にお店に来てねと言った。
おっと、今日から研修デビューなのね。
早速部屋に行ってスーツケースの中身を出して、整頓して、しばし寝る。。。
18時コックコートに着替えて、厨房へ。
パンの成型とフォカッチャの成型を手伝う。
賄いを食べて、すぐに仕込み再開。
シェフが今日はいろいろ見て、洗い物を手伝ってねと。
あと前菜の盛り付けを教えてもらって私がやることに。
今日はジェノバ名物のヒヨコ豆のパテを鯖の燻製をサンドしてマヨネーズとトマトソースをかけて、塩コショウとオリーブオイルをかけたもの。
イタリアのレストランはだいたい早くても8時くらいからお客さんが来る。
普通に9時に来店するのは当たり前だ。
わけがわからないまま初日が終わったのはよ翌日の2時半だった。
土曜日は忙しいからこんな感じらしい。
幸運なことにBALDINは日、月曜日が定休日。
さて研修日記どんな波乱があるのか乞うご期待!!
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# by ciao-miho | 2006-04-01 04:36 | ジェノバBaldin日記 | Comments(0)

泣いても笑っても最終日 Lezione dll'ultima

あー最終日。泣いても笑っても最終日。
L'ultima lezione(最後のレッスン)
料理人ジャン、やっぱり最後はジャン風のお料理で締めくくり。
でも昨日の夕食後、皆で何を作りたいか打ち合わせ。
リクエストしたこと
鴨を使ったもの
ジャンのラグーソースは美味しいから再レッスン
PASQUAのお菓子コロンボを作りたい
ベネト州の郷土料理の子牛のfegatoをつかった料理

メニュー
前菜:ジャン風牛のカルパッチョ、野菜のオイル漬けをのせて
プリモ:鴨のラグーのパッパルデッレ
    :海の幸のスパゲッティー
セコンド:鴨の煮込み、ジャン風オレンジのソース添え
     :ベネト風子牛のフェーガト
     :雑魚のフリット
     :鰡(cefalo)のオーブン焼き
ドルチェ:colombaa0059035_148285.jpg



今日は金曜日ということでスーパーでもきれいな魚が入荷する日。
だから魚とお肉のメニューを昼と夜にわけていただいた。
ジャン、最後のレッスンということで張り切って食材を買ってきてくれた。
この日、鰡の新鮮なものがあったらしくメニューに加わった。
トスカーナと料理はハーブをたっぷり使った料理が多く、大変勉強になった。
今日のカルパッチョにしても、鰡のオーブン焼きにしてラグーソースにしてそう。
今日のレッスンはフリー、だから何を担当してもよし。
私は欲張りに動きまくった。だって最後だもん。自分の見たいもの触りたいもの何でもかんでも遠慮なくやった。

今日はこれまた泣いても笑っても最後の晩餐。
フランチェスコ親子、マリエッラ親子も参加してくれた。
最後に私たち27期生から一人ずつ、ジャン、マリエッラ、森田さんに感謝の気持ちをこめて挨拶した。女の子が多かったのでみんなが口にした言葉はこの期のみんなと一緒でよかったと。男子たちはどう思ってたのかな?もっと料理人ばかりの濃いーむさくるしい男ばっかりの方が張り合いあってよかったのかな?少なくとも私は隊長、敬宗、チーロの男子チームは本当にいいこばっかりでよかったよ。女子チームもみんなそれぞれ個性があって面白かった。しずちゃん、金ちゃん(ぞろ目33チームは永遠に不滅よ)、ゆうちゃん、あずみ、ミッチーかわいい妹たちに出会えてよかったよ。
フランチェスコからメッセージカードとかわいいキャップをそれぞれもらった。彼は最近離婚して心がふさがっていて、なかなか本当の自分をうまく表現できなかったのだそう。
でもこのルッカ料理学院で私たちに出会えて少しずつ心が明るくなってきたそうだ。
みんなフランチェスコからのメッセージに涙した。。。

マリエッラ母さんとの別れが辛くて泣いてしまった。
泣いてはだめよ、女性はいつも強く生きなさいと。
私は自分の育った環境であまり母親に甘えることがなかったと思う。
だからイタリアで出会ったマリエッラ母さんにこんなに泣いて自分の気持ちをストレートに表現できたのはどうしてなのかな?日本の母にももっと素直で優しい娘でありたいなあ。。。

今日は最後の別れを偲んで、飲み会、夜中の三時まで飲みまくる。。。
金ちゃん、かなり酔っ払ってたけど、あなたとの約束必ず守るわ。(たぶん金ちゃんは忘れてるかな)

みんなへ
皆に出会って一緒に過ごした2ヶ月間はきっとこれから先のイタリア滞在や私の人生の財産になると思います。次回の再会は元気でいようね。
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# by ciao-miho | 2006-03-31 01:18 | ルッカ料理学校 | Comments(0)

残り物で実習

今日は昨日のフェスタと今までの残りものを使ってのレッスンです。
あとは金ちゃんのリクエストでトリッパの煮込みの再レッスン。
ジャン風トリッパかなり美味しい。日本でもいいトリッパが手に入ったら是非作りたい。

野菜のオイル漬け
トマトのリゾット、ミント風味
トリッパの煮込みa0059035_1112129.jpg



トリッパのサラダ
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tiramisu

今日は大阪でお料理教室を主宰しているO先生とフィレンツエのリストランテBORGO SAN JAACOPO(フェラガモ経営)から堅さんがご来店。二人とも私たちの先輩です。
O先生にはメールで留学の相談をしていて是非お会いしたかったのです。年に数回イタリアに足を運んでは料理の勉強を精進されているとか、美人な先生です。
初対面だというのにいろいろ話させていただいた。
堅さんはイタリア歴6年目で労働許可を持っているし、イタリア語も完璧!!
そろそろ日本に帰ってお店を持ちたいとか。。。食事の時席が隣だったので、なぜコックになろうと思ったのか?から始まって話をきかせてもらう。
コックと言えどもいろんなタイプがいるなーと。私がイタリアで出会ったコックさん、この学校でであった仲間の中でコック経験の人もいたけどみんな癖がない。いつまでもそのままで美味しい料理を作り続けて欲しいと思う。
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# by ciao-miho | 2006-03-30 00:52 | ルッカ料理学校 | Comments(0)

FESTA DI CUCINA GIAPPONESE

今日はお題のとおり、日本料理をこの2ヶ月間ルッカでお世話になった方々へ私たちが作ってふるまうのだ。だからレッスンはなし、朝から仕込みする。
メニューと材料と分量は敬宗とみっちーと打ち合わせしていたので、朝眠いまぶたをこすりながら朝8時にジャンの車でコープに一緒に買出しに。
日本に比べるとイタリアって本当にお肉類が安い。。それに比べて魚はやや高めだ。
ワイン、チーズ類、サラミ類は断然こっちのほうが安いのは当たり前のことだけど。

今日のメニュー(担当)
巻き寿司(敬宗、みっちー、金ちゃん、ルイージ)a0059035_0413925.jpg
天ぷら(隊長、しずちゃん)
焼き鳥(隊長、しずちゃん)
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餃子(チーロ、あずみ)
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お好み焼き(ゆちゃん、ミホ)
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味噌汁
だし巻き玉子
きゅうりのつけもの
ドルチェは緑茶ムース、小豆ソース、白玉添え(ミッチー)

マリエッラ母さん特製クスクス

早速9時から準備開始
2ヶ月も一緒に料理を作っていると、それぞれ役割分担が自然にできるようになっている。
みんなで手際よく準備する。
その横で今日の昼食用の賄い食?!をジャンと国際チーム金ちゃんとルイージがジャンと一緒に準備してくれている。トマトソースのパスタと牛肉のスペアリブ。
ジャンの買出しに何回か付いて行ったけど、美味しい食材が新鮮であれば必ず買って来る。
今朝もコープで牛のスペアリブを見つけて「これは美味しいからお昼ご飯にしよう」と言っていたし、魚類はメニュー以外にもよいものが手に入ると買ってくることもあった。
ジャンが良い素材を使うことが美味しく作ることのポイントってよく言ってたなあ。。

準備も順調に進み、お昼ご飯休憩、やっぱりジャンの作る料理は美味しい!!
2ヶ月も経つとみんな胃袋は最大限に大きくなっていてペロリと完食。
語学のレッスンを早く切り上げてももらい、準備再開。
7時半準備完了を目標に作業を進める。
餃子チームの餃子の皮は絶妙に上手く仕上がっている。さすがチーロ君、チーロは好きなことをやっているときは本当に生き生きしてて楽しそう。。
余った餃子の具で、ビールのあてをせっせとつくるアズミ。(ビールに合って美味しかったよー)
やっぱり粉もんの扱いが上手な金ちゃんが黙々とセルクルで型抜きしている。200個?300個作ったんやったっけ??
焼き鳥班の隊長としずちゃん、焼き鳥は断然塩派の二人、やむ得ず焼き鳥のたれを煮詰めいていた。隊長がレストランのステーキ用の網をかりてきて焼き鳥を焼いている。さすが隊長は頭がいい!!しずちゃんはいつも隊長の傍でアシスタントみたいによく動く。
巻き寿司、ドルチェ班の敬宗、ミッチー、この二人のペアも絶妙。料理人敬宗の美味しい寿司飯が完成。ドルチェも二人で仲良く作っていた。
お好み焼き班、やっぱり関西出身の二人でやらないと。。勝手に使命感を抱いてゆうちゃんとわたしで担当する。お好み焼きソースはこっちに来るときに持参していたので問題なし。生地は午前中に作って寝かしておいた。キャベツがなかったのでちりめんキャベツを代用して、小さいお好み焼きを30枚焼いた。
準備完了、早速フェスタ開始。
今日はジャンの家族、マリエッラのご主人様、ホテルのオーナーとフロントの方たち、ジータのガイドでお世話になった佐藤さんと息子、ミョンファと息子、コイネの語学の先生ルーカとエーレ、フランチェスコとキアーラ、隊長の奥さん(なおちゃん)が参加してくれた。
みるみると料理がなくなっていく。
食事も楽しく、ワインも美味しい。
食事とドルチェも終わって、ジャンからこの学校の終了証書を一人一人いただく。
みんなで記念撮影会、学校も残すところあと二日、みんなで涙涙のお別れ会?!っぽくなってしまった。あと二日かー、イタリアに来て約2ヶ月、これから先のイタリア滞在は先が長いのかな??
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# by ciao-miho | 2006-03-29 19:58 | ルッカ料理学校 | Comments(0)

シエナのお料理

今日はトスカーナ州シエナ県のシナルンガからのシェフのレッスン。

ANTI:TORTINO DI CARCIOFI CON CREMA AL GORGONZOLA
MISTICANZA CON ALICI,TOTANI E CARCIOFI ALL'OLIO E LIMONE VERDI
PRIMI PIATTI:PIZZOCCHERI CON PATATE,VERZA E AGLIO
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GNOCCHI DI SPIGOLA CON SALSA DI VONGOLE E POMODORI ARROSTITI
SECONDO:FILETTI DI ORATA CON CETRIOLI E BASILICO
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DOLCE:CROSTATA DI LIMONI DI GIARDINO

今日は前菜の担当、チーロがボローニャに遠征に行ってしまったので、今日はリボルネーゼのエンリコも来ないし、とりあえず前菜は一人。でも今日は運よく4月からジャンの料理教室に通うことになったピサ近郊に住むアンナが来てくれたし、前菜班になってもらう。しずちゃんやアズミ、ルイージや隊長が手伝ってくれたので問題なし。
イワシのマリネは新鮮でとっても美味しかった。
カルチョーフィのトルティーノはもういろんな先生からのレッスンで食べ過ぎてしまっているような。。。。
プリモのPIZZOCCHERIはそば粉を使ったパスタで、そば粉はサラセン人(シチリア付近のアラブの呼称)が伝えたそう。。本来は玉子をつなぎとして使わないそうだが、今日の私たちのレッスンでは失敗を防ぐために玉子を使用。この料理北イタリアの料理伝統的なお料理で山岳地帯のとても高カロリーの料理。バターとチーズ、ジャガイモがたっぷりでオーブンで焼いていただく。かなり濃厚な味でした。。。。
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# by ciao-miho | 2006-03-28 19:24 | ルッカ料理学校 | Comments(0)

今日は粉祭り。。。

今日はpasticceriaで働く先生のレッスン、だから粉祭り。

LIEVITO PER BRIOCHE
PANINI CON MIGLIORATORE(イーストフード)
PASTA SFOGLIA(パイ生地)
DOLCE AI FORMAGGI BIANCHI
SAINT HONORE(スポンジケーキ PAN DI SPAGNAを使ったケーキのこと)

とにかくすごいマーガリンの量。。。
今日はバターではなくマーガリンを使用。
基本的にはバターのほうが風味も良いし、美味しく感じられるのだけど、
パイ生地を作るときなどはバターのほうがマーガリンに比べ融解温度が高いため生地作りのときに手の熱が加わると軟らかくなりすぎるのでマーガリンを使ったほうが簡単とのこと。
今日はイレーネの誕生日が昨日だったため、タイミングよく?!月曜日のレッスンでケーキを焼くのでイレーネの誕生日ケーキ作成となった。とは言っても、先生が全部デコレーションしたけど。。。
昼食時にジャンから花束、レッスンで作ったケーキをイレーネにプレゼント。すごく喜んでくれた。彼女は本当に心の澄んだ女の子。1月に大学を卒業して、2月に初めて社会人として働くことになったのがこのルッカ料理学院のジャンの秘書?。アシスタント業務を務めいている。半年間日本に語学留学を経験しているので日本語もとても上手い。日本文学に関心を持っていて、翻訳家になるのが彼女の夢なんだって。一生懸命なれない仕事(私たちにお世話)を嫌な顔しないでいつも笑顔でやってくれる、頑張り屋さんだ。隊長お気に入りのイレーネ。いやいやみんなのアイドル(古っ)イレーネ、Auguri di buon compleanno!!
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# by ciao-miho | 2006-03-27 18:52 | ルッカ料理学校 | Comments(0)

イタリアは今日から夏時間(L'ore legale)

今日からイタリアは夏時間になります。
3月26日の午前2時になると時間を1時間早めて午前3時にするわけです。
夏時間、正しくは法律が決めた時間になります。
3月26日から10月31日までの間が夏時間で日本との時差は7時間になるわけです。
早速、今朝目覚めて、まず目覚まし時計と腕時計の時間を一時間早めました。
今日は一日ゆっくりするつもりのはずが、やりたいことがたくさんあって。。。。
散歩したり、ブログを書いたり、引越しの準備をしたり、イタリア語の勉強したり、昼寝したり。。。
夕食後、敬宗とみっちーとチーロと水曜日のフェスタの日本食を何にするか考えました。
メニュー決めと材料と必要な量の確認まで全部。
楽しいフェスタにしたいと思います。
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# by ciao-miho | 2006-03-26 01:56 | ルッカ料理学校 | Comments(0)

Mi sono emozionata!!RISTRANTE ARNOLFO

今日はジータの日。
とは言ってもただの遠足ではございません。
トスカーナにある二つ星のレストランでレッスンを受けることができたのです。
ルッカ料理学院初の試みです。ヤッター!!
シエナのcolle di val d'elsa(ちなみにこの街はステンドグラスで有名)にある二つ星リストランテ、アルノルフォ、アルノルフォと言うのはフィレンツッェの大聖堂の扉をデザインした芸術家の名前。
シェフの名前はGAETANO TROVATO氏、お兄さんがソムリエを務めるレストラン。
シェフはとっても上品な方で、厨房やレストラン内の絵画なども自分のセンスを生かされている。ちなみにシャンデリアはバカラ製。もう今日は気分はセレブだった。
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レッスンと言っても、シェフとレストランで働いている方を見る勉強。もちろん私たちも全員コックコート着用です。パンの成型と前菜とプリモの作業を少しさせてもらった。厨房の従業員はシェフ以外に9名。日本人が3名もいた。ここのレストランに入るために順番待ちとか。。。
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今日の料理のテーマは
terre contemporaneo(地元の素材を現代風にアレンジしたもの)
前菜:ウサギの腿と背中の部位二箇所を使ったインボルティーニ、白いんげんのパテ添え
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プリモ:リコッタのトリテッリ、トマトのカンディーティ、ほうれん草のソースで
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セコンド:チンタセネーゼのグリル、野菜添え
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ドルチェ:パイナップルのセミフレッド、コッタ、シャーベット添え(すべてパイナップル)
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素材はすべて有機農法で作られたものを使用。
シェフはシチリア出身、5歳のときにトスカーナのシエナの地へ。
まずスイス、フランスそしてイタリアで料理の勉強後、1982年家族経営でリストランテを開く。来年で25周年を迎える。伝統的なトスカーナ料理をベースに季節感を大切にした料理を心掛けているそうだ。またシェフ自身がシチリア出身ということもあり、シチリアのトラーパニの塩やパキーノ産のミニトマト、ピスタチオなど、シチリアの産物も多く料理の中に取り込まれている。
セコンドのチンタセネーゼという豚ちゃん、シエナ県では昔から飼育されいてる。チンタは帯、セネーゼはシエナのという意味。丁度背中の部分に白い帯をまとっいてるのが特徴。しかしだからといってこういう形の豚ちゃんが全部チンタセネーゼかというとそうとは限らないそうだ。普通の豚に比べて子供を産む数が少ないらしく、だいたい普通の豚で10頭産むのに比べ、チンタセネーゼは4~7頭。つまり産んだ数によってはチンタセネーゼじゃない偽りの豚ちゃんもあるとか。。しかもチンタセネーゼは放し飼いをしないといけない非常にデリケートな豚ちゃんで、生産数も少なし、いろいろとコストも掛かるのでこのあたりでも高価な豚ちゃんなのだ。調理方法はパンチェッタの部位は低温加熱方法(75度から80度)で12時間。まず、フライパンんで表面の皮をクロッカンテになるくらいパリパリになるように加熱。その後、低温加熱方法でオーブンへ。皮はパリパリ、中は素材の味がきちんと伝わる美味しさだった。

厨房でいろいろ見させてもらっているうちにあと10日後には研修先の厨房に自分も居ると思うと妙に緊張してきた。厨房の端で邪魔にならないように立っている自分になるんじゃないかと思うと。。。。ここのリストランテの厨房のみなさんは黙々と自分の仕事をこなしていたなあ。。。

さてお待ちかねの食事だ。
まず、食前酒とともに軽い食事をいただく。そしてバカラのシャンデリアのあるリストランテへ。
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二つ星のリストランテで食事ができるなんて。。最高にうれしい気分。。。
食事のときにいただいたワインは白がALATA,赤がCANTI CLASICO 2001
ここ数年で一番出来の良いぶどうができた年が2001年と1999年らしい。
食事の時間が最高に楽しかった。
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最後にシェフの料理の本を買ってサインをしてもらい、写真一緒に撮ってもらった。
ちなみにアルノルフォ、レストランの上がプチホテルになっている。朝食はシェフ自ら作ってくださるとのこと、ちなみにシェフの睡眠時間は3時間ほどらしい。。このシェフ本当は前菜からドルチェまでぜーんぶ自分が作りたいのだそう。料理を作るのが本当に好きなんですね。
今年で結婚7周年。アルノルフォで食事をして宿泊したーい。
頼む、ご主人殿!!(井筒殿、私の中ではこのフレーズまだまだブームですわよ)
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# by ciao-miho | 2006-03-25 23:03 | ルッカ料理学校 | Comments(0)

シチリア料理

今日のジャンルーカのレッスンはシチリア料理。
私はまだ訪れたことのないシチリア、
地中海で最も大きな島、幾多の民族が殖民、支配を重ねてきた。(ギリシャ、ローマ、ビザンチン、アラブ、ノルマン、ドイツ、フランス、スペイン)
いまだにその様々な文化の香りが色濃く残っているらしい。

画像のプリモはシチリア風イワシのパスタ
材料は新鮮なイワシ、アンチョビのフィレ、カラブリア産の玉ねぎ、ギリシャ産のレーズン、にんにく、松の実、野生のフェンネル、白ワイン、トマトの濃縮ペースト
新鮮なイワシは粉をつけ揚げる。これらの材料が入ったパスタ(ちなみにパスタはブカティーニを使用)とっても複雑な味、残念ながら野生のフェンネルは去年の秋に収穫したものを冷凍していたものを使ったので、フェンネルの香りがほとんどなかった。面白い味、なんと表現すればいいかわからないけど美味しかった。


ANTIPASTI:INSALATINA DI ARANCE
:SARDE A BECCAFICO ALLA PALERMITANA
PRIMI PIATTI:MACCHERONI ALLA NORMA
:PASTA CON LE SARDE
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SECONDO:INVOLTINI DI PESCE SPADA CON INSALATINE
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DOLCE:CANNOLI ALLA SICILIANA
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今日は当番だったので、ジャンルーカにシチリア料理になぜパン粉を使った料理が多いのかを聞いてみた。昔はパン粉=貧しい人たちのチーズだったとのこと。
その土地で食べられるもの、料理を知ることは歴史を紐解くことになる。料理の歴史ってこれまた深いんだなー。
ジャンルーカはイタリア料理はパン(残ったパンを含む)の使い方がものすごく上手いんだ、だからジャン(自分のことをそう呼ぶ)はパンの歴史やパンを使った料理について本を書きたいくらい。。。って言っていた。
ちなみにドルチェのカンノーリ、リコッタチーズに大量の砂糖を混ぜて作るクリーム、シチリア、また南イタリアはスペインの文化の影響のせいでドルチェはとにかく甘いらしい。私にしたらイタリア全土ドルチェは甘いやん?!って思うけど、もっと甘いらしい。
今日は夕食の準備時にジャンルーカにカンツッチィの作り方を教えてもらったが、これもシチリ南イタリアに負けないくらいの砂糖の量だったよ。。。
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# by ciao-miho | 2006-03-24 20:14 | ルッカ料理学校 | Comments(0)


大阪府大東市内の自宅と大阪市西区北堀江でイタリア料理教室を主宰しています。


by ciao-miho

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イタリアの家庭料理を中心に旬の食材を取り入れながら、イタリアらしい陽気で楽しいレッスンを心がけています。
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