Mihoのイタリア料理教室Sestri Ponente

ナポリ料理

今日はジャンルーカのレッスン。
先日、ジャンルーカにトスカーナ地方の料理も学びたいけれど、イタリア全州の料理も習いたいとお願いしていた。
で、今回はナポリ料理を習うことができた。

前菜:CASATIELLO NAPOLETANO
:ROTOLINO DI MELENZANE
プリモ:PASTA AL FORNO CON MOZZARELLA DI BUFALA
セコンド:AGNELLO CON PEPERONI GIALLI
ドルチェ:CAPRESE

前菜のCASATIELLO NAPOLETANOは復活祭(PASQUA)のときに必ず食べられる料理。ナポリではゆで卵をのせるそうだ。その意味は健康と幸せを願って一人一個は必ず食べるのだそう。プリモもプーリア州のの特産物を取り入れたもの。ちなみにルッカのCOOP(スーパーマーケット)では牛乳パックみたいな容器に入った水牛のモッツアレラが売られている。
セコンドの子羊も実は特産物なのでよく食べられる。
ドルチェのカプレーゼはチョコレートケーキで小麦粉は使わずにアーモンドの粉を使ったケーキ。今日はアーモンドの粉は市販の物だったけど、新しいアーモンドが手に入れば皮を剥いてからフードプロセッサーで粉にすればとアーモンドの香りのよいケーキに仕上がるのだそう。
一度やってみたいなあ。
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転職シェフ

今日は電気技師から料理人に転職したシェフのレッスンでした。
良く言えば研究熱心なシェフというかこだわり派
悪く言えばかなり気難しい頑固なかんじ。。

前菜:CONSOMME DI CARCIOFI E SPINACI CON SCAMPI PROFUMATI ALL'ARANCIO
プリモ:TAGLIATELLE INTEGRALI CON STOCCAFISSO,PATATE E CAVOLONERO
セコンド:ORATA LARDELLATA AL ROSMARINO CON PORRI,CARCIOFI E CIPOLLOTTI
ドルチェ:FLAN DI CIOCCOLATO CON CEMA INGLESE ALLA VANIGLIA
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Non mi sento bene...

Non mi sento bene...
ここ2.3日ホテルのシャワーのお湯がぬるかったのと、日曜日のジータ(小旅行)で天気は良いもののとても風がきつく、寒かったのが重なったから。
ジータの帰り道、必要以上に長かった休憩時間のおかげで私たちは日曜日ほとんど店がchiuso(閉まっている)の街で一時間半の時間つぶしを余儀なく?!されたのだ。
いや、そのまま帰えったほうがよかったんだよ。。。
今憶えば、休憩30分でいいですって言えればよかったのに、馬鹿だな私と反省。。
みんな寒いのに必要以上に歩き回って、なんとか時間をつぶしたのです。

今日は午前中のレッスンまではいつもどうりの体調だったんだけどお昼ごはん食べてtる途中からおかしくなってきた。昼、薬を飲んで暫し睡眠。。。
今日は午後からクエスツゥーラに滞在許可証をみんなで取りに行くためチェントロへ
しかも午後のイタリア語のレッスンはルッカの街の散策だった。
いつも元気すぎるので、体調が悪くなると、一気に辛くなる。。
でも今日は絶対にクエスツゥーラに行かなくてはならない。
パスポートと滞在許可書の申請したときのコピー(オリジナルではないもの)を持っていった。
しかし、頭がぼーっとしててパスポートと滞在許可書のコピーのコピーしか持っていかなかったのだ。
またもや馬鹿な私。。。しかも私以外にもあと2名。。。。いた。
ジャンの車でホテルまで取りに戻った。(忘れものをした子供に親は当たり前に怖いものだ。行き帰りの車はまるでF1に乗った気分だった。。)
なんとか無事にオリジナルをもらって、今日は午後のレッスンはパスしてジャンにホテルまでまた送ってもらうことに。(このときはすでにいつものジャンでした、料理の話について盛り上がった)
悪寒があったので沢山服を着て寝た。ぐっすり眠れた。気がついたら夜の8時くらいだった。
いくらでも眠れる。きっと疲れがたまってたのかな?するとみんながみかんやバナナやりんごを持ってきてくれた。みんなの優しさが素直にうれしい。みんなありがとう。みんなも疲れが溜まってるのに、へこたれてしまったなー。みんなも気をつけてね。

一応今日のレッスン
今日はここルッカの城壁の中にあるレストランのシェフのレッスン
伝統的なルッカの料理を学んだ。(ドルチェ以外)
前菜:Budino al peperone rosso dolce con salsa al formaggio
プリモ:Pasta tortellata
    :Garmugia lucchese(スープ)
セコンド:Maiale al cavolo nero
ドルチェ:Riso al latte
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船乗りジュゼッペ

今日のレッスン
前菜:Trionfo di scampi gratinati alla viareggina
プリモ:Spaghetti all'ammiraglia
セコンド:Seppie in zimino
ドルチェ:Torta alla versiliana

今日は半分船乗り?のジュゼッペ先生のレッスン
魚釣り大好き、お料理大好き、レストランを経営しつつ、半分船乗りだとか。。
今日は先生自ら魚の仕入れに行かれて、その日のよい魚介類を選んできてくれる気合の入れよう。
今日はムール貝、手長海老、ヤリイカをふんだんにつかった料理でした。

今日は習ったドルチェのレシピを書きます。
大谷君へ、手打ちパスタで残った卵白を捨てずにすむケーキだよ。
荻堂シェフへ、大谷君のためにイタリア語で書きますね。

ingredienti:
8albumi
300gr di zucchero
80gr di farina(tipo"00")
buccia di limone
100gr di fecola di patate
100gr di buro fuso
100gr di mandorle

esecuzione:
Montare a neve le uova,aggiungere sempre girando la fecola,farina,zucchero,bucca di limone e burro fuso.
Versare il tutto in uno stampo imburrato e infarinato sul fondo mandorle tritate.
cuocere a 120°per circa un'ora.
servire spolverata di zucchero avelo.

E molto semplice e molto buona.
Purovi pure!!
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コロンナータのラルド(豚の背脂のハム)

今日のジータ(小旅行)はルッカと同じトスカーナ地方のカッラーラを訪れた。
目的はコロンナータのラルドを食するため。
カッラーラより標高430m程まだ上の小さな村をコロンナータと呼び、観光地としては知名度も低い。
しかしイタリアでは”コロンナータのラルド”(豚の背脂のハム)と言えばとても名高いのです。
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←雪山ではございません、大理石ですよー。

コロンナータはもともと採石職人の村で、古代ローマの植民地時代に奴隷がここで大理石の採石作業に従事させられたそうです。ラルドは採石職人の保存食、エネルギー食だったそうで、現在に至ってはコロンナータ名物となっています。
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この地方のラルドの作り方は、カッラーラの大理石を使って、塩・胡椒と香草を混ぜてから半年~10ヶ月ほど熟成させます。
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私たちがこの日いただいたラルドはLARDARIUMという名前のお店。
ラルドのほかにサラミ類、生ハム、チーズ、揚げパン、ワインと一緒にいただく。
ラルドに蜂蜜やチョコレートを刻んだものと一緒に食べたりもするそう。
ラルドだけでは塩味が強いのでを蜂蜜やチョコレートの甘さを加えるそうだ。
私はパンの上にラルドだけをのせて食べる方が美味しいと思ったけど。。。
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日本でもイタリア産のラルドがもちろん輸入されている。
ただ、コロンナータのラルドというものに出会えるのは稀のよう。
コロンナータ産と偽り?!販売しているところもあるそうなので気をつけなければいけません。
だってこんな小さい村で作られたものがそうそう日本で手に入るはずがない。。。(確信)
去年、料理教室のメンバーでイタリアに来たときもラルドを食べたけど比較にならないくらい今日のほうが美味しかった。
ご参考まで www.colonnata.ora
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研修先決定!!

今日は4月からの研修先のレストランに挨拶を兼ねて食事に行ってきました。
ゆうちゃんと敬宗(二人ともありがとね)と三人でリグーリア州ジェノバにあるBardinというレストランへ。ルッカから電車で乗り継ぎ約三時間。途中海沿いを走る電車からの景色は素晴らしかったー。ジェノバの大きな駅であるGenova piazza principe駅から約20分Genova sestri ponente駅に到着。駅からレストランまで徒歩10分かからないところにありました。
駅の周辺はスーパーやBarやいろんなお店が連なっていて、住むにはとても便利な街でした。
お店に入るとシェフがテーブルで話中。挨拶を済ませ、テーブルへ。まず目に入ったのはワインの豊富なこと。ワインセラーもかっこよかった。そして店内はモダンなかんじ。席数は40席近く。店内から厨房は見えないようになっている。
メニューを見せてもらい、辞書で調べながら吟味。
"astiche"(オマール海老)に引かれ奮発して、一人50€のコースをいただくことに。
きっとオマール海老なんて研修中に賄いで食べることできないだろうし、今のうちに食べておかないとさ。
いただいたもの。
まず最初にフォカッチャ4種(ジェノバはフォカッチャが有名もちろん自家製)、自家製パン
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前菜:polenta con patate guarnito prosciutto affumicato(ポレンタとジャガイモ、燻製のハム添え)
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   :ostrica cruda con limone(生牡蠣)
   :frittella di pettine e carciofi (帆立貝とアーティーチョークの衣揚げ)
   :fritto di bianchetti con sciuma(白子のフリット、マヨネーズみたいな味の泡添え)
   :tataki di tonnno(マグロのたたき)
プリモ:spaghetti fatto a mamo alle astiche(オマール海老のスパゲティー)
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セコンド:astiche alla griglia(オマール海老のグリル)
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ドルチェ:sorbetto di frutta (果物のシャーベト三種盛り)
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正直な感想はイタリアに来て、前菜でてんぷらとたたきをいただいたのはショックー、しかもイタリアンのお店で。。。伝統料理を露骨に出す料理とは違って、nuova italianってかんじ。
自分の思惑と少しずれているような気がする。。。しかしベースは正真正銘イタリア料理。私はイタリア料理を勉強しに来たのだから間違い!!。お料理は味もセンスも大切。同時に磨けるなんて願ったり叶ったりだ。私ってpositivo!!
シェフのLUCA氏は「若きヨーローッパのシェフの会」の一員である。
新しいものを常に取り入れようとする考えを持ったシェフなんです。


毎日トスカーナの塩なしパンを食べているので、リグーリアの塩入りパンが妙に塩っ辛く感じる。
でも、お料理は全部私にはちょうどよい塩加減でオマール海老の甘いこと。。ソースも美味しかった。メニューは肉料理たった一品だけ、あとは魚料理のお店。
今回イタリアに来るまでは研修先は絶対に南イタリアのカンパーニャ州にしようと思ってたけど、だんだんリグーリアにも興味を持ち始めて、このレストランを薦めてもらった。
いままでイタリアには4度来ていたけど、ジェノバは一度も行くチャンスがなかった。
だったらこの機会に住んでみるかと考えをチェンジしてみた。
ジェノバからミラノやトリノまで電車で1時間半くらい(ミラノ大好き)、フランスやモナコにも電車で行くことも可能だし、ジェノバも大きな都市(ちなみに水族館があって敬宗が羨ましがっていた。。。)で私がこれから住む街もとても便利で住みやすそうだ。地形が神戸にそっくり(海と山が近い)、いつでも海が見れます。しかもこの街sestri ponente今のところ日本人は一人らしい。というのも、研修先には学校の一期前の吉田さんがすでに働いている。だから最初の5ヶ月は一緒に働くことになる。本当は日本人がいない環境がよかったけどジェノバに行きたかったから仕方ない。できるだけ日本語で会話はしない、吉田さんに厨房で頼らないようにしたい。
この吉田さんにいろいろ話聞かせていただいたのだけどとても感じのよい人です。
厨房はシェフとイタリア人の男の子(二十歳、かわいかったなー)、吉田さん、4月から私、洗い場にはこれまた優しそうなおばさんの5人です。サービスは二人、おじさんとおしゃれなお姉さんです。
レストランの定休日は日、月(週休二日でーす)、土曜日は営業時間が長く閉店が1時か2時ごろになるそう。。。日、月曜日が休みだから頑張って働くぞー。
シェフのサインをもらって、ルッカに無事に帰ってきた。
あと残りの3週間、ルッカでの学校生活悔いなく頑張ろうっと。

Bardinの店内の一角
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アレルギーの野郎。。。

今日は学校の仲間でアレルギーに苦しんでる金(キム)さんのこと。
今、彼女はアレルギーに悩まされていて。。。
学校が始まって一週間経たないくらいから、魚介類特に甲殻類のアレルギー反応が出てしまったらしく。。。。
アレルギーの薬を韓国から送ってもらったのだけど、小包に薬と明記してしまったので、ミラノの税関で監禁状態。。。
イタリアの薬局で買った薬は副作用が強く×。病院に行ってもなかなか完治せず。。。
いまだに蕁麻疹が直らず、夜中かゆみでたたき起こされて熟睡できないとのこと。。。
もうかれこれ一ヶ月半経過。改善されない苛立ちでストレスたまってる。。。(そりゃそうだろうに。。。)
レッスンで魚介のメニューのとき、彼女が食べることができるのはたいてい野菜とチーズのみ。甲殻類を使ってないメニューでもブロードに海老の頭や殻が入っているから、絶対口にできない。料理の勉強に来たというのに、味見もできないなんて。。。
最近はベジタリアン状態、サラダでも彼女のは味気ない。。。今日のリゾットも野菜のブロードと塩とパルミのみのイタリア版おかゆだった。。だから塩なしのパンばかりでお腹を満たしてる状態。。
キムちゃんの日本語はは私たちが十分すぎるくらい理解できる才色兼備。
キムちゃん曰く、日本語は簡単だからー(だからーは彼女の口癖)
でも私はハングル語は絶対読めないし、韓国語話せるようになんてならないわ。。。。
日本語が話せるけど、彼女は日本人からしたらイタリア人と同じ外国人、彼女以外学校のメンバーは当たり前だけど日本人。やはり人一倍ストレス感じてるんとちゃうかなーと勝手に思う。まあその分毎日、彼と電話で韓国語でおしゃべりしてるらしいけど。

このようなアレルギーの対処方法ってなにかあるのでしょうか?
どなたかご存知でしたら、私のブログのコメントに書き込んでくださいね。
よろしくお願いします。


さて今日のレッスン
前菜:Insalata di gamberi ed arance
:Zuppetta di cozze al sambuca e cozze al limone
プリモ:Risotto ai gamberetti rucola e zafferano
セコンド:Tagliata di tonno con salsa di lattuga
ドルチェ:Conchiglie di pasta sfoglia allo zabaione e frutti di bosco

今日は仮の宿ホテルのオーナーのパオロさんのレッスン。
つい最近までジェノバ近郊の5つ☆ホテルのエグゼグティブシェフだったそう。
というわけで本日は魚介中心のお料理。
リグーリア産のオリーブオイルを持参してくれていた。
味見をさせてもらったらトスカーナのものより軽く、甘かった。トスカーナのはやはり濃厚で風味が強いと思った。
やはり新鮮な魚介の味を引き立てるためにも軽めのオイルのほうが合うのかな??
新鮮な海老のサラダにはオレンジとレモンの果汁とたっぷりのリグーリア産のオリーブオイルで作ったドレッシングを作った。たっぷりの野菜もうれしかった。
全体的に塩がきつかったので、残念。。。日本人とイタリア人の塩味の感覚?が違うので仕方がないのかな?
リグーリア州に行ったら美味しいムール貝と海老類をたくさん食べたいな。
ってか研修先がジェノバだから私これからいつでも食べれます。
海老は日本より断然美味しいです。まあ日本産の天然海老なんてうちの食卓にのぼることはまずなかったので比較対象になりませんんが。。。。たまーに連れて行ってもらうお寿司屋さんくらいだったかな??
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La festa della donna(女性の日)と課外授業

今日、イタリアは女性の日なんです。男性が女性にミモザの花を贈る日。
そしてこの日のレストランは女性客でいっぱいになるのです。女性だけで優雅にのんびり食事をするのです。男性から解放されるといいましょうか。。。いやいや男性の方が解放されたいって???
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今日は課外授業でした。ガルファーニャ地方にあるチーズ工場の見学と、ルッカ料理学院でいつも私たちのレッスンの調理アシスタントをしてくれているマリエッラ(以前はプロの料理人)の叔父がその近くに住んでいて、その母上がパン焼き名人(じゃがいも入りのパン)で自宅で講習会を開いてくださいました。
ルッカから車で一時間ほどのところにあるガルファーニャ地方、景色が素晴らしかった。
まるでアルプスの少女ハイジの世界です。セルキオ川の上流沿いをまっすぐ進み、そして緩やかなカーブを進むと丘と丘の間から真っ白な雪山が顔を出してきて、よい天気だったこの日は太陽が反射して、雪山の白さがより一層際立っていた。
こんなところに町があって人々が暮らしてるなんて。。。
トスカーナがまた好きになってしまいました。
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まず訪れたチーズ工場は小規模な工場でした。
先週はパルマにパルミジャーノレッジャーノの大きな工場に見学したけれど、中小企業にしろ、大企業にしろ食品関係のヨーローッパ共同体に加盟する義務があり、ものすごく厳しい管理の下運営されている。
チーズの原料であるミルクは近郊の農家から一日2回にわけて運ばれる。
ちなみに季節によるが牛(mucca)、山羊(capra)、羊(pecora)の三種のミルクを使用。
簡単にチーズ作りの工程を書いてみます。
①ミルクの品質のチェック
②パスツール処理(ミルクに含まれるバクテリアの殺菌のため73度で15秒間)
③チーズ作りのために温度を30度~40度に下げる。
④カルダイヤというステンレス製の容器にミルクを入れ、レンニン、レンネットと呼ばれる凝固材(子牛の胃袋の成分)をいれ固体と液体に分離させる。

ここからリコッタ編
⑤この液体をを乳清といい、これがリコッタチーズに生まれ変わる。
この乳清を再加熱(ricottta)することからリコッタと呼ぶそうだ。(そのまんまですけど)
ごくわずかであるけれど、この乳清だけでは風味が足りないのでミルクを加え加熱する。(約1%)
⑥加熱することで乳脂肪分やたんぱく質が固まり、それを容器ですくいとり、無数に穴の開いたコッタの型に流し、水分をきってできあがり。
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ちなみにイタリア国内でリコッタチーズと呼ばれるものは50種~100種類もあるのだそう。
ここの工場では季節により、牛、山羊、羊のミルクを配合させて作ったりもするそうだ。
ちなみに山羊のミルクは母乳の成分に一番近いそうだ。脂肪の分子も牛に比べて小さい。
また春のミルクは良質でその理由が長い冬が終わった春の牧草は新鮮なのでそれを食べてできるミルクは必然的に良質になるとのこと。

ここからはチーズ編
凝固材を入れた時にできた固体部分がチーズとなる。
⑦まず、キッターラという道具で固体部分に切れ目を入れる。
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⑧その後スピーノという道具でさらに細かく切れ目を入れる。
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⑨こちらも型に流し、水分を抜く。負荷をかけずに自然に水分を抜いていた。
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⑩チーズの酸度を測定し、適切な温度になれば、室温を換え塩をまぶす。(チーズの味づけと酸化を防止するため)
⑪熟成させて出来上がり。

その後、パン作り名人のおばあちゃんのところに移動。
とっても素敵なお家のキッチンで講習してもらいました。
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粉(うち全粒粉含む)4kgに対しジャガイモ(ゆでてうらごしたもの1kg)、オリーブオイル、ビール酵母をぬるま湯で溶いたもの。を慣れた手つきで混ぜていく、あっという間にきれにな生地にできあがり。発酵しているあいだ、私たちのために用意してくれた食事をいただく。もちろんジャガイモ入りの自家製パン、生ハム、サラミ、見学してきたチーズ工場で買ったリコッタとチーズ、ワイン、ガルファーニャ特産の栗の粉のクレープ(リコッタを挟んでいただく)、手作りのケーキ(パネットーネと栗の粉のケーキ)野菜のトルタ、たーくさんいただいた。温かいもてなしに心もお腹も満たされた。発酵が終わり、庭にある薪の釜でパンをじっくり焼く、一時間ほどでできあがるそうだ。マリエッラもとても楽しそうだった。いつも私たちがレッスンしやすいように何でもしてくれる。なんでもしてくれすぎて、私たちはラクし過ぎだなあと思うこともしばしば。
マリエッラの竹を割ったみたいな性格、男っぽいところ、見ていて気持ちがいい。(美人さんです)
おばあちゃんの手作りの味、ずーっと守ってきた伝統料理、受け継ぐことって大切だな。
自分のおばあちゃんから教えてもらった料理、味は私にはないな。
日本に帰ったら、おばあちゃんの得意料理だったもの、母の記憶にあるものでいいから習っておきたいな。

っで、それから今日はまだまだ予定がたくさんございました。
4時前にホテルに到着、今日は女性チームだけでレストランで食事に行く予定。(ちなみに男子チームはPIZZERIAでした)マリエッラ母さんが7時半に迎えに来てくれる。
3時間ほど自由時間。。。昼寝もいいけど、体に悪い?!買い物もしたかったし、ルッカの街まで自転車で行くことに。CDを三枚購入、あと春物の服がなかったので服を購入。ルッカに来て初めて買いものらしいものをした。大満足。帰り際、自転車がぶっ壊れるハプニングがあったけど、自転車屋で直してもらいなんとか帰って来れた。
その後、学校の仲間が経営しているレストランに行って帰ってきたのが、11時過ぎ。。。
男子チームはチャンピオンズリーグを部屋でおとなしく見ていたようです。
さて今週もあと二日頑張ろうっと。とくにイタリア語のレッスン。。。
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Faccio una passegiata ogni mattina.(毎朝の散歩)

今日はお天気最高。先週は不安定な天気が続いていて。。。。曇ったり晴れたり、雨が降って、また晴れて。。。平日は学校に軟禁状態?!なのでなんら困ることはないのだけれど。。。

毎朝かかさず朝食後30分間散歩してます。相棒のしずちゃんと一緒にウォーキング。
二人でセルキオ川の土手を歩きます。
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←の画像は前に撮ったものなので空は曇ってます。。。
山に川と自然がいっぱい、目に入る景色は穏やかな田園風景、なんといっても朝の少し肌寒い空気が最高に美味しい。今日は天気も良くって空が真っ青!!同い年の二人は歩きながら日本に居た時は毎日時間に追われて生活してたね。考えられないよねー、ここに居ると歳とらなくて済みそうよねー(それは厚かましい話)なんて言いながら、私たち以外誰も歩いていないことをいいことにデューク歩きを大胆にしてみたり、全身で深呼吸。。。すうーーーー。

さて今日のレッスン
フィレンツィエにあるフェラガモ経営のレストラン「borgo san jacopo」の女性シェフのレッスン。独創性のある盛り付けが魅力的な方でした。
シェフが料理人として欠かせないものを教えてくれた。
・素材を深く理解してこそ美味しい料理が作ることができること
・正しい技術を持つこと
・作ったものには必ず自分らしらを表現すること

前菜:Mille foglie di verza con calamari,papate allo zafferano e salsa d'albumi
プリモ:Maltagliati con crema di ceci,astice e buccia di pomodoro fritta
セコンド:Trancio di spigola con porri salsa di porcini e mirepois di pecorino
ドルチェ:Tortino alla banana con crema inglese al bols

前菜班だった今日は、ジャガイモをさいの目にカットしたのだけれど、綺麗な立方体にならなかったのでやり直しを命じられた。その後、サフラン水で色づけする。ソースはゆで玉子の白味の部分、エシャロット、ローリエ、パンチェッタ、魚のブロードを加え煮込み、ミキサーでピューレにする。
皿の上にこのソース→ちりめんキャベツ(セルクルで円盤型に抜いたもの)→ヤリイカとジャガイモをオリーブオイルと塩で和えたもの交互に重ね、湯むきしたトマトのコンカッセを散らす。
緑と黄色と赤と白がお皿の上できれにまとまった前菜。美しく盛り付けられ、しかもソースも美味しい。玉子の白味の味がちゃんと主張していて、今までに味わったことのないソースだった。
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今日はシェフの助手としてイタリア暦6年の日本人の賢さんが来られた。私たちの先輩にあたる。もうイタリア語はぺらぺら、しかもレストランでもセコンドシェフとして腕をふるっている。
イタリア語がぺらぺら、うらやましいーーーー。また偉そうぶらない人柄が素晴らしい。
みんなの質問にも快く答えてくださった。
私たちのメンバーでAZUMIが4月からこのレストラン「borgo san jacopo」でお世話になることに決定した。彼女はとても感受性が強く、繊細な心を持っている、緊張のあまりシェフに挨拶のときに泣いてしまいました。いっぱい不安あるよね。学校が終わればみんなばらばらになってしまうものね。でも素直なAZUMIはきっとみんなが居なくてもきっと頑張れる。

6年間もイタリア生活かあ。。。いいなー私もずーっとイタリア居たいよ。。。
旦那様、どうですかねー?イタリアで鍼灸院開業しません?10年くらいイタリア移住してみるってのはいかがなもんですかね。すんません、ここのところ妙に調子のり子ですよね。
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興味深いいレッスン

今日のレッスンはイタリア製?宍戸譲先生(2回目)
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ルニジャーナ地方の伝統的な料理。果たしてどこにあるの??知ってますか?
リグーリアとエミリアロマーニャとトスカーナ州の州境(なんて言わへんな、まあいいか)
が、ルニジャーナ地方と言われているそうです。
やはりどの地域でもその州の端っこって面白い料理があるみたいなんですが、3つの境となるとこれまた興味深い料理がぎっしり詰まってる。
今日は先生ご自身も使われいる調理道具をご持参されてのレッスンでした。
すべて何らかの粉を使った料理でした。みんなで今日は粉まみれだね。。。なんて言いながら。
前菜、プリモ、セコンドとなるものはなく、こういうお料理、つまりそれだけで満足のいく料理のことをpiatto unicoというようです。

では今日のレッスンの内容

Erbadella(田舎風タルト)
とうもろこしの粉と小麦粉を混ぜた生地に葉玉ねぎとリコッタチーズ、ペコリーノ・サルド、パルミのすりおろしを混ぜたものが具となる。固めの生地の上に具をのせ、下にひいた生地より少しゆるめにしたものを上からかぶせ、薪の釜で焼く。
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Arumelette porro e lardo
Arumelette(アルメレッテ)とは栗の粉を使って作ったラザニアのこと。
他にもいろん呼び名があるそうだ。
ソースはポロねぎとラルドを使ったシンプルなもの。栗の粉を使っているので、甘いパスタ。

Testarolo
テスタローロこれも粉でできた生地。関西で言えばお好み焼きの具のない生地を鉄製のテストで焼く。このテストという鉄製の鍋で焼くと生地に十分な気泡が入り短時間で焼くことができる。
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昔はやはり薪の釜で焼いていたそうだ。この生地をひし形にカットする。
この生地にかけるのがバジルペースト。これもまた昔の作り方でMORTAIO(乳鉢)で作った。
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ミキサーで作ると熱がかかるため、バジルの綺麗な緑色が変色してしまう。
それを防ぐため今日はペーストも機械を頼らない。。。かなり根気が必要な作業でした。
テスタローロの生地の味ははお好み焼きの具もソースもない端っこを食べた時と同じ味。鉄板で焼いているからこげ感もそっくり。お好み焼きソースをのせて食べたかったな。。。(関西人としては。。。)
そしてこの生地を湯通しして、バジルペーストとパルミをかけていただく。
さすがにこの料理は食べたことなかったので、乙な味でした。バジルペーストはあの味ですよ。いつものね。

FOCACCETTE(小さなフォカッチャ)
これも見たことのない、料理道具を使って薪の釜で焼いたもの。
通常のフォカッチャの生地(Lievito di birra使用)をtestino(テストの小さいバージョン)を使って焼くのです。出来立てのフォカチェッタは美味しかった。生ハムとサラミを挟んで食べる。


La pattona con la ricotta(栗の粉をつかった素朴なドルチェ)
またまた栗の粉登場。これに塩と水を混ぜた生地を栗の葉をぬるま湯でふやかしたものの上に載せ、薪の釜で焼くだけ。砂糖はなし。そして食べるときに焼けてこげた栗の葉をはたく(pattona)ことから、この名前がついたそうだ。そして羊乳のリコッタをのせていただく。昔の素朴な伝統的なお菓子。
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今日のように伝統的な料理から時代をもっとさかのぼった料理の数々、生きるために食べて続けてきたものが今もなお形を変化させることなく残ってきたもの、食文化の素晴らしさに触れることができ、また料理の奥深さに満足した。
ちょっと堅苦しすぎやな、今日の締め、っで宍戸譲に激似のロランド先生、画像では見難い、出っ腹ですが本当に男前でやんした(じーや風に)
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